第330章 八宝鵪鶉
    次日一早，吃过早饭，吴铭和三个厨娘便即著手备料。
    午后试菜不乏工序繁杂的菜品，现做来不及，必须提前准备。
    旬日宴席共行九盏酒，按宋代的惯例，“凡酒一献，从以两餚”，每盏酒须上两道下酒菜，即一共要准备十八道菜。
    还和上回一样，试菜环节要多备几道菜以供挑选，因此更费心思。
    每念及此，吴铭总忍不住腹誹：官家只能吃十八道菜，你们这些试菜的却要尝二十多道，是不是不太合適？
    菜多倒没什么，限制多才最恼火，猪肉和牛肉被ban，又採用分餐制，整鸡、整鸭、整鱼之类的菜一律上不了，戴著镣銬烹飪属於是。
    此外，这次宴饮虽然不像赐酺宴、饮福宴等大宴那么正式，但备菜仍须合乎宫廷宴饮的传统。
    除荤素羹汤搭配得宜外，另有两点紧要的：
    第一，羊肉和鵪鶉不可或缺。
    第二，下酒菜里应包含麵食。
    现代人很少会用麵食下酒，再怎么著也得来一碟生米。
    这种吃法在宋代的北方却司空见惯，一方面是因为宴饮时通常不会单独提供主食，另一方面也足见北方人对麵食的喜爱，以至於南渡后，北人將这一喜好带到了南方，宋高宗晚年时，江浙地区已遍布麦田。
    麵食好说，这是个大类，吴铭虽非白案师傅，基本功还是有的，足以应付场面。
    羊肉和鵪鶉这两种食材的操作空间相对较小，倒是不容易做出新样。
    只能上点难度了。
    “师父，这八宝鵪鶉是卤还是燉？”
    谢清欢將鵪鶉去羽洗净，她昨晚看过食单，知道今天要做八宝鵪鶉，只道还和以前一样滷製或燉煮，八宝则指八种香料。
    吴铭却摇摇头：“既不卤，也不燉，可还记得布袋鸡？和布袋鸡的做法相似。”
    既然上不了八宝鸡、八宝鸭，那就做八宝鵪鶉，做法一脉相承，只是难度更高，毕竟鵪鶉不过巴掌大小。
    布袋鸡虽只做过一回，三个厨娘对这道菜的印象却很深，尤其是师父（吴大哥）那手整鸡脱骨的绝活，三人记忆犹新。
    莫非……
    “鵪鶉也要脱骨？”
    “正是。”
    脱骨后往腹中塞入馅料，正是布袋系列和八宝系列的精髓所在，无论食材是鸡是鸭、是鸽子是鵪鶉，万变不离其宗。
    鵪鶉脱骨和整鸡脱骨的方法相同，但因为鵪鶉的个头小，脱骨更须谨慎细致，稍不注意便会翻车。
    吴铭今天不再教学，麻利地去掉爪尖、翅尖和尾尖，剌开翅膀表皮，在关节处硌断，抽出翅骨，隨后拆解骨架。
    上回试菜来了六个人，这回不知道要来几个？
    他仍然按试菜的分量做，也没工夫备太多料，二十多道菜呢，待会儿还得经营午市。
    刀锋过处，筋腱、皮肉迎刃而解，过不多时，整副骨架便被完整地剔出。
    吴铭將鵪鶉的大腿骨与身架骨连接处斩断，將无皮肉的身架骨、脖颈连同內臟、气管、嗉袋一併取出，隨后剔除腿骨，往脱骨的鵪鶉皮囊里注入清水，滴水不漏。
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    置於一旁，接著准备其他菜品。
    话分两头。
    却说郭庆上回至吴记试菜，备受衝击，只道自己久居宫中，怠惰日久，宫外却日新月异，早已將他这个旧时代的庖厨远远甩在身后，不禁意志消沉，一度生出洗手退隱之心。
    后来发觉，日新月异的唯有吴记川饭，而一家食肆断不能代表东京食行的整体水平，心態便渐渐调整过来。
    非是我郭某落后於时代，实是无名氏太过超前，今秋以前，他从未听说过这號人物，直如横空出世，说书人的种种夸饰之词，如今想想，或非胡编乱造。
    吴记的菜餚令郭庆颇受启发，今日又有试菜的机会，岂能错过？
    纵使无法从中受益，能一饱口福也是极好的。
    他的理由很充分：“吴记菜餚非比寻常，非庖厨难以尽尝其妙！”
    上回隨行的膳医黄文志此番被排除在外，另外三个膳医决意同往，理由同样充分：“听闻无名氏常以稀奇食材入膳，一人独往或难分辨——”
    黄文志立时接话：“三人犹嫌不足，某亦同往！”
    话音未落便遭三位同僚异口同声否决：“宫里不可无膳医，我三人定不辱使命！”
    郭庆虽然请辞失败，但他请辞的举动为吴记菜餚平添几分传奇色彩，没吃过的人都想一尝。
    尚食局上下竞相请命，竟有二十余人愿出宫为官家试菜，且皆有冠冕堂皇的理由。
    赵禎既好气又好笑：“尚食局上自御厨，下至膳医，皆欲替朕分忧，朕心甚慰！”
    张茂则岂会听不出官家语含讥讽？恭谨道：“官家乃天下表率，吴记肴饌既蒙圣眷，万民自当爭相效从。尚食局执掌御膳，尤须克尽职分。”
    “依你之见，此风倒是自朕而始？”
    “奴婢岂敢！奴婢以为，吴记之餚既风靡京师，试菜倒不失为一种恩赐，或可以此犒赏劳苦有功之人。”
    恩赐？
    赵禎哑然失笑，自古天子赐赏，或赐钱帛，或赐宅邸，或赐酒肉，何曾有赐人试菜的先例？
    他盯著张茂则看了一会儿，冷不丁问：“你可想获此赏赐？”
    张茂则垂首道：“奴婢只知侍奉官家，但有差遣，自当尽心竭力，不作他想。”
    话虽如此，主僕毕竟相伴多年，赵禎岂会看不出他心中所想？
    笑道：“你侍驾勤勉，也算是劳苦有功，朕便赐你此任，隨行之人任你挑选，限八人之內，断不可滋扰吴记营生。”
    张茂则躬身应诺，正欲退下，赵禎忽又叫住他，嘱咐道：“今日所尝菜餚，无论选中与否，皆录於食单，落选之餚须註明缘由。”
    赵禎只去过一次吴记，对吴记的菜餚知之甚少，虽有吴记的食单，但光看菜名，难知就里，更无从知晓滋味好坏。
    百官中最了解吴记菜餚者，非醉翁莫属。
    数日前，欧阳修擬完札子后，赵禎曾问及此事。
    欧阳修只介绍各色菜品所用食材，並不评价滋味好坏，只说：“食无定味，臣所嗜者，陛下或厌如敝履；臣所恶者，官家或视若珍饈。”
    赵禎倒没强迫他评价，吴记的菜餚一律默认好滋味便是。
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    听罢醉翁的介绍，他这才惊觉一事：吴记的菜餚竟多以猪肉为主食材！
    怪哉！
    猪肉至贱，贵者不肯吃，贫者不解煮，吴掌柜何以单靠猪肉便引得贵客盈门？
    遂问：“看来吴掌柜烹猪亦是行家里手，较之烧朱院如何？”
    欧阳修答道：“烧朱院只售炙肉，吴掌柜烹猪却不拘一格，千般样层出不穷，以至於臣在品餚时，只顾大快朵颐，无暇分辨到底是用何种肉烹就。”
    略一停顿，忽然话锋一转道：“然则，猪肉到底是至贱之肉，臣等食之无碍，恐不宜於御口。幸而吴掌柜兼擅烹製其他肉材，官家……”
    赵禎当下並未置评，只在心里惋惜：倘若不能吃猪肉，岂非错失无数珍饈！
    他甚至认为，太祖定下的“御膳止用羊肉”之规，殊无道理！猪肉分明更廉价，更能彰显天子节俭之德，只要烹製得当，又何必囿於陈规？
    然此事涉及祖制，不宜操之过急，待用罢此宴，再同朝臣商议不迟。
    张茂则最终选定亲信李宪、尚食郭庆、司膳陈俊与顾和，以及三个膳医，一行八人出得宫来，直奔吴记川饭。
    赵禎所料不错，张茂则的確也想试菜。
    自九月以来，无名氏屡次献餚，他却只尝得一味滷肉，冬至时官家於吴记大快朵颐，他侍奉在侧，却只能看不能吃，焉能不馋？
    幸得官家仁厚，说实在的，比起金银珠宝，他更情愿官家赐自己试菜。
    毕竟，钱嘛，他这些年已攒下不少，可吴记的雅间却是有钱也订不到，非市售之餚更是可遇而不可求。
    ……
    吃午饭时，吴铭已嘱咐过孙福和李二郎，午后会有宫里的內侍前来试菜。吴记的店员此前只道是欧阳学士延请，此刻方知原是官家相邀。
    这才过去几日？照此趋势，当今圣上怕不是要成吴记常客！
    申时前后，孙福和李二郎见一顶顶双人轿行入巷中，立时迎出店外——二郎但得閒暇，也会帮忙接待雅间的客人，待吴记做大做强，他早晚要独自接待贵客，正好在实践中学习。
    欧阳发则杵在店堂门口与左邻右舍一同围观。
    昨日回家后，他才想起，他原本想问吴掌柜几时试菜来著……
    这下倒好，不必问了。
    既是午后试菜，吴掌柜定会为他多备一份，哪怕只有一道菜，亦足可解馋。
    当第一顶轿子的轿帘掀起，孙、李二人不禁一怔。
    二人原以为又是李中使和陈中使，怎料来者竟是官家身边的近侍！上回官家驾临，他俩远远见过一面。
    忙迎八人进雅间落座，孙福招呼著，李二郎回厨房里通传：
    “吴掌柜！张供奉来了！共八位客人！”
    好傢伙，真就组团来蹭吃蹭喝啊！
    吴铭倒是无所谓，反正有赵禎埋单，而赵官家素来不吝赏赐，目前只消费过两次，在会员榜上已一骑绝尘，遥遥领先。
    他取出瑶柱、豆腐乾、玉兰片、青豆、香菇、虾米等八宝，各色食材已切成小方丁。
    起油锅，將八角、椒、小茴香煸香后捞出，入葱、薑末稍煸，將切丁的食材倒入锅中炒熟炒香，以少许的盐、酱油和料酒调味。
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    將八宝自颈部刀口处装入脱完骨的鵪鶉中，將之填至八成满，以免待会儿蒸製时撑破表皮。
    其实八宝这个系列，起初是用鸡来做，后来考虑到鸭子的胸腔比鸡大，皮肉薄，不仅可以容纳更多配菜，而且更容易蒸熟，因此改为製作八宝鸭。
    鵪鶉更为袖珍，塞不了多少菜，一人食正合適。
    吴铭往锅里倒入宽油，將鵪鶉放在笊篱上，摆出腿盘曲、头高昂的造型，待油温烧至七成热，放入锅內炸至金黄，捞出沥乾，转入盆中。
    放入葱姜、料酒、酱油和高汤，上锅蒸製，並用牙籤在腹部戳几个小孔，放出热气。
    须蒸上一会儿，转而烹製其他菜餚。
    李二郎与孙福轮流进厨房里端菜，诸般香味交相飘至店堂，馋得欧阳发唾沫横流。
    惜哉！
    此番一如父翁寿宴时，家中內眷无缘陪侍，吴掌柜虽会为他与娘亲、弟弟另外烹製菜餚，然较之御膳，定然不及。
    厨房里，吴铭將蒸至软烂的鵪鶉取出，摆盘，抽掉封口的竹籤。
    往锅里倒入少许底油，再倒入蒸鵪鶉用的原汤，加入適量的酱油、高汤和料酒，勾芡收浓，淋在八宝鵪鶉上。
    “走菜——”
    雅间里，八人早已吃得满嘴流油。
    快哉快哉！
    每道菜的分量虽然不多，好在数量颇丰，且滋味各异，各具特色，委实妙极！
    相较之下，这道八宝鵪鶉乍看之下过於平平无奇，不就是炸鵪鶉么？
    “非也！”郭庆使劲吸动鼻翼：“此菜香气之丰富，绝非寻常。这鵪鶉必定內藏乾坤！”
    闻听此言，张茂则立时举箸一划，软烂的腹部隨之剖开。
    满满当当的馅料霎时泻出，青、红、黄、褐……诸色错杂，醇厚的鲜香隨热气四散开来，煞是诱人。
    不过巴掌大的鵪鶉，內里竟藏了这许多馅料，端的不可思议！
    郭庆不由得冒出一个大胆的想法：莫非……这鵪鶉竟已脱骨？
    “还是郭尚食见多识广！”
    张茂则称讚一句，率先举勺，舀起一勺馅料送入口中。
    眾人亦纷纷举勺，紧隨其后。
    酱香、脂香、鲜香、豆香、笋香、菌菇的独特清香，脆、绵、弹、软……各色食材的香气和口感在唇齿间碰撞、交融，滋味丰富至极！
    眾人频频取食馅料，郭庆却更关心鵪鶉本身，举筷撩起肉皮一瞧，只见骨架尽脱而皮肉不损分毫，眼皮立时跳了两跳。
    酿菜他也会做，往往是自腹部剖开，塞入馅料，再以丝线缝合。吴掌柜所烹却不留刀口，简直匪夷所思！
    这一剎那，郭庆对坊间传闻再无疑虑。
    (本章完)